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〜食に関するすべての学びがここにあります〜 山陽女子短期大学 食物栄養学科 オリジナルページ

新調理システム管理者

新調理システムとは新調理システムとその活用方法についての講義・実習を受け、試験に合格することにより、新調理システム推進協会から認定される資格です。

ブラストチラーの操作スチームコンベクションオーブン真空調理

この資格は、3年以上の実務経験をもつ栄養士、調理師、食品加工従事者のみ受けることのできる資格です。また、本学には協会専任講師の資格を持つ教員がおり、新調理システムに関する教育体制が整っているため特別に、本学の学生は在学中に資格を取得することができます。なお、この資格試験は、東京と広島でのみ行われています。

この資格のニーズ

近年、ホテルやレストラン、食品工場、給食施設等でこの「新調理システム」が導入され始めていますが、機器を完全に使いこなせていないのが現状です。そのため、食品関係企業から強く求められている資格です。
本学では、全国に先駆けてこのシステムの重要性を認識し、即戦力を求める企業ニーズに合う人材を育成します。

新調理システムとは?

より厳格な食品衛生管理とメニュー計画のもとに、食材の発注から在庫管理、そして、安全性・食味・経済性を追求し、それらをシステム化した、調理の集中生産方式です。
真空調理、クックチルシステムなどの調理・保存法を組み合わせて運用します。

長年の経験や勘、コツで調理した調理工程を科学的に分析して、食中毒を予防したおいしい食事を安定して提供できます。

キーワード

個人から組織へ
職人技→システム
T・T管理
火力も数値に
アナログからデジタルへ
温度と時間の管理
芯温コントロール
加熱状態の指標
低温加熱
真空調理

専門用語の説明

T・T管理

温度(temperature)と時間(time)に分けてデータ化し、管理する方法のこと。
食品についた細菌は (1)水分と栄養(2)温度(3)時間 が大きく関係して増えます。したがって、(2)、(3)の管理を行うことが有効です。
加熱したから、冷蔵庫に入っていたから大丈夫というのではなく、何℃で何分加熱し、冷めてから何℃の冷蔵庫にどれくらいの時間入っていたのかなどが重要になります。

真空調理

鮮度管理された食材を調味液とともに真空包装し、袋ごと低温加熱(58〜95℃)する調理法です。
食品内部に調味液が素早く浸透する、型くずれが少ない、食材の持つ風味を逃がさない、などといった利点があります。

クックチルシステム

計画的に加熱調理した食品を急速冷却し、チルド状態(0〜3℃)で保存し、必要に応じて再加熱や最終調理を行い提供するシステムです。
調理法ではなく、食品・料理の保存法の一種です。

参考文献:「新調理システムのすべて」新調理システム推進協会 日経BP社


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「愛・優・輝〜人を愛し、人に優しく、光り輝こう〜」をモットーに、学生一人ひとりの個性を尊重しながら、教養と資格を広く身につけられる大学をめざしています。