食品開発実習 2021 魚醤
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食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。小いわし（かたくちいわし）から魚醤を作りました。
小イワシを入れ… 
11％の食塩を添加 
52℃で2週間 
まだ魚醤っぽくない 
吸引ろ過 
魚醤っぽくなりました 
加熱殺菌 
においも魚醤っぽくなりました
魚醤は発酵食品？
魚醤は発酵食品に分類されますが、乳酸菌や酵母などの働きを利用するのではなく、もともと魚にあった酵素で”自己消化”しています。
米麹は米に麹菌である種麹を加え、ヨーグルトも牛乳に乳酸菌を加えています。ですが魚醤は、魚の内臓や筋肉に含まれているプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）の働きで、魚自身のたんぱく質が分解されています。
外から何かを加えたのではなく、もともと自分（魚）が持っていたもの（プロテアーゼ）で自分を分解（＝自己消化）しています。
栄養管理コース・栄養調理コース フードサイエンティスト必修科目 2021年前期 食品開発実習 No.10 魚醤
