食品開発実習 2021 ちくわ
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食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。たいの切り身からちくわを作りました。
鯛の切り身を… 
みじん切り 
冷水で洗い… 
布巾で絞る（2回繰り返し） 
すり鉢に入れ 
”空ずり” 
塩を加え”塩ずり” 
卵白など加え”本ずり” 
棒に絡めます 
焼いたら… 
見たことありそなものになった！ 
切り口が”竹の輪”に似てるからとか
ちくわの弾力って不思議？
魚肉には”アクトミオシン”というたんぱく質が多く含まれています。このたんぱく質は食塩水に溶ける性質をもっており、食塩を加えてすりつぶすとペースト状になります。このペースト状のものは、一定の温度で時間をおくと弾力の強いゲルに変わっていきます。魚を加工することによって、あの独特の歯切れのよい弾力が生まれるのです。
今回は焼いてちくわを作りましたが、蒸したら”かまぼこ”、揚げると”さつま揚げ”、ゆでると”はんぺん”などになります。
栄養管理コース・栄養調理コース フードサイエンティスト必修科目 2021年前期 食品開発実習 No.11 ちくわ
