食品開発実習 2021 小豆あん
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食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。小豆からこしあんを作りました。
小豆を5分加熱して水をかえ… 
圧力鍋で加熱します 
小豆をつぶし… 
種皮を取り除きます 
あんが沈むのを待ち… 
うわずみ液を捨てます
（水を加え3回繰り返す）
布袋で水気を絞り… 
生こしあんのできあがり 
砂糖を（こんなに）加えて 
湯せんで練ります 
もなかと一緒に試食しました 
”あん粒子”を顕微鏡で観察
こしあんと粒あんどちらが好きですか？
“あん“は豆を煮熟して作られ、こしあんは種皮を取り除いたものです。みそに使った”大豆“はたんぱく質を多く含む“豆“でしたが、今回の”小豆“はでんぷんを多く含む”豆”です。でんぷんは水を加えて加熱すると膨潤して糊状になります。これを“糊化“と言います。小豆の細胞の中のでんぷんは、膜構造のたんぱく質に包み込まれた状態で糊化します。あんを作る過程ででんぷんが包まれている細胞のひとつひとつがばらばらになった粒子を”あん粒子”と言います。このあん粒子の構造が粘りもなくさらりとした独特の食感のひみつです。
栄養管理コース・栄養調理コース フードサイエンティスト必修科目 2021年前期 食品開発実習 No.4 あん
