食品開発実習 2021 味噌
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食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。前回作った米麹を使って味噌を作りました。
加圧高温蒸煮した大豆 
大豆を計量 
前回作った米麹の登場 
大豆と麹から添加量を計算 
米麹に食塩を添加 
大豆は袋に入れ… 
つぶします！ 
米麹も加えて混ぜ… 
35℃の恒温器へ（5/14） 
時々観察（5/28） 
中間サンプル採取（6/11） 
味噌の出来上がり！（8/6）
冷凍しておいた製造直後（右）・2か月発酵（左）の味噌と完成した味噌（下）
それぞれの香り・色・味を観察しました。
原料の大豆から味噌になると色が濃くなるのはなぜ？
味噌は、麹菌、酵母、乳酸菌のはたらきを利用した発酵食品です。味噌は熟成中に原料が分解されて、糖やアミノ酸、アルコールなどができます。糖とアミノ酸（たんぱく質、ペプチド）の作用によっておこる化学反応をアミノカルボニル反応といい、食品の褐変化が起こります。反応が進むほど褐色になっていくので、熟成期間が長くなるほど色が濃くなりさらに味にも影響します。
栄養管理コース・栄養調理コース フードサイエンティスト必修科目 2021年前期 食品開発実習 No.3 味噌
