食品開発実習 2021 でんぷんの糊化・老化
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食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。原料が異なるでんぷんそれぞれの糊化・老化を観察しました。わらびもちも作りました。
5種類のでんぷんを計量 
水を加えて加熱します 
糊化したときの温度を計測 
ビンに移し観察 
種類を変えて繰り返します 
5種類終了 
結果をそれぞれ記録 
冷却したものも観察 
1週間後を観察 
もらびもちも作りました 
手早くかき混ぜて… 
きな粉と黒蜜で試食♪
わらびもちのでんぷんの原料は何？
でんぷんには、じゃがいもを原料とした片栗粉（ばれいしょでんぷん）、とうもろこしを原料としたコーンスターチ（とうもろこしでんぷん）などがあります。この実習では、ばれいしょ、かんしょ（さつまいも）、とうもろこし、タピオカ、くずの5種類のでんぷんを使用しました。
同じでんぷんでも原料が違うと、加熱して糊化した後のやわらかさや透明度などが違います。冷やした後や時間が経過した後も同様で、硬くなったり、水が分離したりするでんぷんの老化現象が見られます。
わらびもちは、わらびでんぷん（わらび粉）やくずでんぷん（くず粉）などからもともと作られていたものでしたが、高価なので似た特徴のかんしょでんぷんを混ぜたり代用して作られることがあります。タピオカでんぷんで作るとモチモチしたものができますし、食感が少し劣り早く硬くなりますが片栗粉でも作ることができます。
栄養管理コース・栄養調理コース フードサイエンティスト必修科目 2021年前期 食品開発実習 No.5 でんぷん
