食品開発実習 2021 ハム
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食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。3週間かけて豚肉からハムを作りました。
豚肉をたたいたり穴をあけます 
香辛料などを使って… 
塩漬液を作り… 
豚肉と袋に入れます 
発色剤を添加し1週間 
2時間水で塩抜きします 
タコ糸を巻き… 
低温で乾燥2週間 
燻煙1時間 
発色剤無し（左）と有り（右） 
70℃熱水で加熱（殺菌） 
発色剤無し（左）と有り（右）
食品添加物って危険？
今回のハムでは、発色剤として亜硝酸ナトリウムを使用しました。亜硝酸ナトリウムはハムやソーセージなどの色をきれいにするために使われるほか、ボツリヌス菌などの細菌の増殖を抑える働きもあります。添加物と聞くだけで何となく悪いイメージしかない人もいるかもしれませんが、死亡することもあるボツリヌス食中毒を防ぐことができます。
食品添加物はそれぞれ使用基準が定められています。その使用基準は、実験動物による毒性試験を行った上で、人が生涯その物質を毎日摂取し続けたとしても健康への影響がないと推定される1日当たりの摂取量が求められ、各食品の摂取量などを考慮した上で使用対象食品や最大使用量などが決められています。
日本では、使用できる食品添加物は指定を受けたものに限られています。安全性が確認されたものしか使用できないようになっているのです。
もしも、食品添加物が全く使われなかったら、加工食品の流通が減ったり、廃棄が増えたり、値段が何割も上がるなど、私たちの食卓から食べられる食品が減る可能性があるでしょう。
栄養管理コース・栄養調理コース フードサイエンティスト必修科目 2021年前期 食品開発実習 No.8 ハム
