食品開発実習 2021 海藻多糖類の特徴
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食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。海藻に含まれる成分の特性を比べました。加えてコラーゲン（たんぱく質）とも比べました。
昆布に… 
アルカリ・中・酸性溶液を入れます 
50℃の恒温槽で… 
30分後 
ｐHを測定 
塩化カルシウム溶液に… 
落としてみたり 
それぞれの状態を観察します 
昆布・天草・魚皮に水を加え… 
110℃で20分加熱 
氷水で冷却し… 
液体の状態を観察
寒天やゼラチンからできるものは何？
”寒天”も”ゼラチン”も水分を加えて加熱し冷却すると、プルンプルンに固まったデザートを作ることができます。寒天から作られるとそのままま寒天、ゼラチンからだとゼリーとよばれます。
寒天はてんぐさなどの海藻から作られ、アガロースやアガロペクチンという食物繊維が多く含まれています。ゼラチンは、動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンというたんぱく質がゼラチンに変化します。つまり、寒天は植物性でゼラチンは動物性です。寒天もゼラチンも似たようなデザートを作れますが、成分は全く違います。
他にも、海藻から作られる”カラギーナン”は、ゼリーのようにやわらかく寒天のように常温でも固まるので、多くのゲル状食品に利用されています。
栄養管理コース・栄養調理コース フードサイエンティスト必修科目 2021年前期 食品開発実習 No.6 海藻多糖類
