食品開発実習 2021 麩（ふ）
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食物栄養学科 1年生の「食品開発実習」をご紹介します。小麦粉からグルテンを取り出し生麩を作りました。
強力粉に水と塩を加え… 
ひたすらこねます 
時には叩きます 
20分寝かせる 
白い濁りが無くなるまで… 
生地をもみ… 
できたのがグルテンです 
米粉を加え 
ひたすら混ぜます 
好きな形にして… 
蒸します 
黒蜜ときな粉で試食しました
グルテンって何？
小麦には8～13％程度のたんぱく質が含まれています。小麦を製粉した小麦粉は、たんぱく質が多い順に強力粉、中力粉、薄力粉とよばれます。
小麦のたんぱく質には、ロイコシン、グロブリン、グルテニン、グリアジンというものがありますが、そのうち”グルテニン”と”グリアジン”が80％以上を占めます。小麦粉に水と少しの塩を加えて練ると、このグルテニンとグリアジンが絡み合い、粘りと弾力のある”グルテン”になります。
栄養管理コース・栄養調理コース フードサイエンティスト必修科目 2021年前期 食品開発実習 No.12 麩
