山陽女子短期大学｜広島県廿日市市

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食品学実験 2022 褐変反応

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食物栄養学科 栄養管理コース 1年生の「食品学実験」をご紹介します。今回は酵素的褐変と非酵素的褐変の実験です。

りんごは切ったまま放置するとリンゴに含まれる酵素によって褐変します
すりおろしたりんごを
試薬の入ったシャーレへ
こちらはすぐ熱湯
レモン汁（左上）と食塩水（右下）などで褐変が防げました
アミノ酸と糖のアミノ・カルボニル反応での褐変は酵素によらない非酵素的褐変です
条件を変えて
試薬を調整します
加熱前（左）と加熱後（右）
グリシン（アミノ酸）＋スクロース（非還元糖）（左）とグリシン＋グルコース（還元糖）（右）
ｐH4（左）とｐH8（右）
それぞれのにおいもチェック

　栄養管理コース　栄養士免許・フードスペシャリスト・フードサイエンティスト必修科目　2022年度後期 食品学実験　No.4　褐変

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